Лето в советское время ассоциировалось не только с «огородными делами», но и с отдыхом на природе. Приятная компания, ноль забот, костер, гитара и, само собой, ароматный и сочный шашлык. По какому же рецепту готовили блюдо на шампурах раньше и откуда вообще пошла традиция?
Шашлык на «майских» стал традицией при Николае II
На самом деле шашлык в жизнь человека пришел не с советским Первомаем. Еще в имперской России рабочие собирались вместе на природе в честь неформального Дня международной солидарности трудящихся, введенного Николаем II. Обычно среди отмечающих были компании революционно настроенных рабочих, которые прятались от лишних глаз и ушей во время вылазок. Обсуждение приятнее шло за выпивкой и жареным на костре мясом. Статус государственного праздника 1 мая приобрело лишь после 1917 года.
Мясо брали у фермеров
В магазинах найти хороший кусок мяса было трудно. Лучшее сметали с прилавков в считанные часы — оставались куски с костями и жилами. Все это на шашлык не идет. На рынке мясо было качественнее, но дороже: вместо 2 рублей за килограмм свинины просили почти 4. Выхода не оставалось: приходилось переплачивать и брать мясо с рук у деревенских жителей.
Без уксуса маринад не приготовить
В каждом советском рецепте шашлыка неизменно был один общий ингредиент: уксус. Небольшое количество кислоты требовалось не столько для обеззараживания мяса, сколько для его размягчения. Уксус разрушал прочность волокон и «подготавливал» кусок к жарке. Конечно, можно было использовать и лимон, но раньше этот фрукт считался почти экзотическим.
Луком запасались активнее, чем мясом
Без чего любой шашлык покажется менее вкусным? Любой ответ подойдет, но мы говорим прежде всего о луке. Репчатый лук придавал мясу тот самый ни с чем не сравнимый аромат. Лук добавляли как в маринад — причем в серьезных количествах (по 500 гр на 1 кг мяса), так и использовали в качестве закуски к уже готовому блюду (для этого его немного сдабривали четырьмя ложками 9-процентного уксуса, разведенными в стакане воды).
Шашлык мариновали до 12 часов — и обязательно с вечера
Чаще всего шашлык мариновали с вечера, чтобы на следующий день пожарить уже подготовленное мясо. Мясо делили на крупные куски, чтобы они не сохли, добавляли специи, лук, уксус и прочие ингредиенты по вкусу, и оставляли в среднем на 12 часов, чтобы оно стало мягким и ароматным. Также для характерной поджаристой корочки в маринад всыпали примерно 100-120 г сахарного песка.
Мясо нужно было поставить под пресс
Перед тем, как оставить мясо мариноваться, куски в кастрюле или другой ёмкости придавливали прессом. Сперва поверх укладывали тарелку меньшего размера, а сверху прижимали все банкой с водой или любым другим тяжелым предметом. Считалось, что так уменьшаются промежутки между кусками, а маринад и сок быстрее пропитывают мясо.
В маринад добавляли только соль, сахар и перец
Из специй для маринада использовали только соль и перец. Иногда добавляли горчицу или традиционные кавказские приправы. Некоторые не боялись экспериментировать: шашлык могли замочить минеральной водой, гранатовым соком, пивом, кефиром или даже водкой.
Шашлык был «мужским делом»
На шампур мясо нужно было нанизывать вдоль волокон, чтобы «инструмент» не крутился вместе с кусками уже во время жарки. Для розжига костра использовали обычные «отопительные» дрова. За весь процесс — от подготовки мяса до снятия шашлыка с шампура — отвечали преимущественно мужчины. В советское время даже родилась присказка, что «шашлык женских рук не терпит».
